Cannelle de Ceylan ou cassia : quelle différence ?

Dans la plupart des cuisines, un pot de « cannelle » côtoie le sucre et la vanille, sans que l'on sache vraiment ce qu'il contient. Or sous ce seul mot se cachent deux familles d'écorces : la cannelle de Ceylan et la cassia. Elles se ressemblent, mais ne se comportent ni dans l'assiette ni dans le temps de la même façon.

Une même famille, deux espèces

La cannelle est l'écorce intérieure de petits arbres du genre Cinnamomum. Deux grands groupes se retrouvent dans nos placards :

• La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), originaire du Sri Lanka, l'ancien Ceylan. On l'appelle aussi cannelle « vraie ».
• La cassia (Cinnamomum cassia et espèces voisines), cultivée surtout en Chine, en Indonésie et au Vietnam.

L'usage du mot « cannelle » est courant pour les deux. C'est pourquoi il vaut mieux regarder la mention du nom latin ou de l'origine sur l'étiquette.

Comment les distinguer

Les bâtons

• Ceylan : l'écorce est très fine et s'enroule en plusieurs couches, comme un petit cigare. Elle est de couleur brun clair et se brise facilement.
• Cassia : l'écorce est plus épaisse, dure, souvent roulée sur elle-même en une seule couche. Sa teinte est plus foncée, brun rougeâtre.

La poudre

Une poudre de Ceylan est d'un brun clair et chaud. Une poudre de cassia tire vers le brun rouge plus soutenu. L'œil n'est pas un test infaillible, mais c'est un bon premier indice.

Le goût

• La cannelle de Ceylan a un parfum délicat, sucré, avec des notes fines parfois décrites comme florales ou légèrement citronnées. Elle s'efface moins vite dans un plat doux et laisse de la place aux autres arômes.
• La cassia est plus puissante, plus chaude, plus piquante. Son goût est celui que beaucoup associent à la cannelle « classique » des pâtisseries industrielles.

La question de la coumarine

La coumarine est une substance naturellement présente dans certaines cannelles. La cassia en contient nettement plus que la cannelle de Ceylan, qui n'en renferme que des traces. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel.

En pratique, une pincée de cassia de temps en temps ne pose pas de difficulté. Mais pour une consommation régulière ou en grande quantité, notamment dans l'alimentation des enfants, il est préférable de varier les épices ou de choisir de la cannelle de Ceylan.

Laquelle utiliser selon vos recettes

• Cannelle de Ceylan : pâtisseries, riz au lait, compotes, thé et infusions, plats salés délicats et mélanges d'épices où elle doit s'équilibrer avec d'autres arômes.
• Cassia : plats mijotés longuement, vin chaud, boissons chaudes ou recettes dont les saveurs sont déjà puissantes. Dosez-la avec un peu plus de retenue.

Dans les deux cas, la cannelle se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : tajines, agneau, légumes racines, potiron, carottes rôties.

Les prix et l'offre

La cannelle de Ceylan est généralement plus chère que la cassia. Sa récolte demande un travail minutieux pour obtenir ces écorces fines. C'est une des raisons pour lesquelles beaucoup de produits courants contiennent de la cassia.

La cannelle de Ceylan dans nos mélanges

Chez Maison KAZA, deux mélanges contiennent de la cannelle de Ceylan :

• Dunes d'Or, un mélange chaud et doré, qui l'associe au curcuma, à la coriandre, au cumin et au fenugrec.
• Douceur des Flammes, un mélange sucré et piquant où elle arrondit la chaleur du piment.

Pour en savoir plus sur l'origine des épices, lisez notre article sur l'histoire des épices. Pour bien les doser, consultez notre guide sur le dosage des épices.

Bien conserver sa cannelle

La cannelle perd vite son parfum une fois moulue. Les bâtons se conservent plus longtemps que la poudre : râpez-les ou moulez-les au moment de les utiliser. Gardez-les dans un pot hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Notre article sur la conservation des épices détaille les bons réflexes, et celui sur les épices entières ou moulues explique ce que l'on gagne à moudre soi-même.

Questions fréquentes

Quelle est la vraie cannelle ?

On désigne généralement comme « vraie » cannelle celle de Ceylan, Cinnamomum verum. La cassia est une cannelle au sens large, mais d'une autre espèce, au goût plus puissant.

Peut-on remplacer la cassia par de la cannelle de Ceylan ?

Oui, mais le résultat change : la cannelle de Ceylan est plus douce, il faudra parfois en ajouter un peu plus pour retrouver la même intensité. Goûtez et ajustez.

Comment reconnaître de la cannelle de Ceylan en magasin ?

Cherchez la mention « Ceylan », « Sri Lanka » ou Cinnamomum verum sur l'étiquette. En bâtons, repérez les écorces fines, enroulées en plusieurs couches.

La cannelle est-elle réservée aux desserts ?

Non. Elle est très présente dans les cuisines du Maghreb, du Moyen-Orient et d'Asie, en particulier dans les plats mijotés de viande ou de légumes. Quelques pincées suffisent pour apporter de la rondeur.

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